Warum Leinöl so wertvoll ist

Leinöl ist unter den Pflanzenölen ein Star, was den Gehalt an wertvoller alpha-Linolensäure angeht: Die essentielle Omega-3-Fettsäure ist in Öl aus Leinsaaten zu immerhin über 50 Prozent enthalten. Es lohnt sich daher, das flüssige Gold häufiger in den Speiseplan zu integrieren, denn Leinöl ist gesund. Was manchem diese Empfehlung vergällt, ist der mitunter bittere Geschmack, den Öl aus Lein entwickeln kann. Gesundheitsschädlich ist diese Bitterkeit in den meisten Fällen nicht.

Warum Leinöl bitter werden kann

Die Ursache, dass Leinöl einen bitteren Geschmack annimmt, sind bestimmte Stoffe, die als Cyclolinopeptide bezeichnet werden. Diese besitzen in ihrer chemischen Struktur empfindliche schwefelhaltige Endungen, die leicht oxidiert werden können, sodass sich dann ein bitterer Geschmack entwickelt.

Je länger das Öl gelagert wird, desto eher kann sich ein bitterer Geschmack entwickeln. Prinzipiell könne aber so ein leichter Bittergeschmack als positiv gewertet werden, meint Dr. Ludger Brühl vom Max Rubner-Institut (MRI), Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Detmold. Denn schließlich fingen die Cyclolinopeptide Sauerstoffatome ab, die ansonsten die wertvolle alpha-Linolensäure oxidieren könnten.

Erst wenn ein Öl tatsächlich falsch, unter zu viel Lichteinwirkung, zu warm und zu lang gelagert wird, können maßgeblich viele Fettsäuren oxidieren, die dann einen ranzigen – manchmal auch leicht bitteren – Nebengeschmack verursachen. In einem solchen Fall ist das Öl ungenießbar.

Völlig unbegründet ist die Befürchtung, dass bitterer Geschmack im Leinöl von den in den Leinsaaten enthaltenen Blausäure-Glykosiden stammen könnte. Diese gehen, wenn überhaupt, nur zu einem sehr geringen Anteil in ein gepresstes Öl über, denn sie sind wasserlöslich.

So vermeiden Sie bitteres Leinöl

Manchen stört ein leichter bis stärkerer bitterer Geschmack von Leinöl überhaupt nicht – andere dagegen sehr. Die gute Nachricht: Es geht auch ohne. Einige Hersteller spezialisieren sich auf milde Leinöle und schützen ihre Produkte durch spezielle Herstellungs- und Verpackungsmaßnahmen. Auch im Haushalt können Sie dazu beitragen, der Entwicklung der bitteren Aromanoten entgegenzuwirken.

• Kühl, dunkel und luftarm lagern: Schützen Sie Leinöl vor Licht und Sauerstoff – am besten im Kühlschrank, auch nach dem Öffnen.
• Frisch kaufen & zügig aufbrauchen: Frisch gepresstes Leinöl (oft als Frisch- oder Rohkost-Leinöl bezeichnet) sollte zeitnah verbraucht werden.
• Passende Flaschengröße wählen: Kleine Flaschen sind vorteilhaft. Nach dem Gebrauch immer gut verschließen.
• Hersteller-Qualität beachten: Manche Produzenten setzen auf Sorten mit weniger Bitterstoffen, Filtration oder Abfüllung unter Schutzatmosphäre (z. B. Stickstoff), um Oxidation zu reduzieren.
• MHD & Zeit nach Anbruch beachten: Verbrauchen Sie das Öl möglichst vor Ablauf des MHD. Nach dem Öffnen empfehlen Hersteller häufig zwei bis acht Wochen – prüfen Sie zusätzlich Geruch und Geschmack.
• Tipp: einfrieren: Wenn Sie zu viel Leinöl haben, können Sie es kleinportioniert (z. B. als Eiswürfel) einfrieren und bei Bedarf verwenden.